Pur essendosi specializzata in chimica, prima all’università e poi come ricercatrice, Aurora Zancanaro aveva anche un altro sogno. La panificazione è stata il suo primo amore e ha sempre desiderato aprire una panetteria tutta sua.
Nel 2017, quando ha finalmente realizzato quel sogno, dopo aver lavorato in laboratori, panetterie e mulini di tutta Italia, è diventata la prima donna in Italia ad aprire un panificio tutto suo. L’approdo a Milano è stato un grande passo verso la realizzazione del suo sogno. Quando ha aperto le porte de Le Polveri, un laboratorio di 50 metri quadri vicino alla Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, aveva solo un’impastatrice, un forno, una cella di lievitazione, un banco di vendita e un’invitante selezione di pani, focacce, dolci e biscotti tra cui scegliere. Ben presto, la caratteristica più evidente dell’attività divenne la coda di clienti che arrivava fino alla strada.
Il successo della micro-panetteria di Zancanaro non è casuale, è il frutto di duro lavoro e dedizione. Negli ultimi sette anni ha lavorato dall’alba al tramonto, cucinando, preparando impasti e rinfreschi e formando costantemente il suo team. Nel corso degli anni, la richiesta dei suoi prodotti è cresciuta costantemente, così come il team, che sa che il pane si vive con tutti i sensi, non solo con il gusto. I prodotti classici hanno bisogno di nuove tecnologie Le Polveri attinge a piene mani dalla tradizione panificatoria.
Utilizza farine provenienti da piccoli mulini artigianali in tutta Italia per produrre diversi tipi di pani, pizze, pan brioche, granola, biscotti dolci e salati, nonché impasti lievitati per prodotti da forno della tradizione italiana, come il panettone e la colomba. Mentre introduce nuove prospettive nel settore della panificazione, è fonte d’ispirazione per altre colleghe che si lanciano in avventure simili, aprendo panetterie uniche.
Nel corso del tempo, Esmach ha seguito le tendenze del mercato adattando i suoi EsmachLab originali per incorporare i più recenti progressi tecnologici nelle sue attrezzature. L’impresa si avvale di strumenti high-tech per sostenere la propria attività, come molte delle imprese di panificazione a conduzione femminile che Zancanaro ha ispirato: “Le Tulipane” di Sara Bonamini e Flaminia Fratini, “Forno Aurea” di Ilaria e Simona Paolino, “Tocio” di Giulia Busato e “Ciopa” di Sandra Tasca. I loro laboratori sono stati progettati da Esmach, ideatori di EsmachLab, per offrire un format unico concepito per ispirare, formare e supportare il sistema di lavoro dei panettieri che utilizzano la sua tecnologia. Esmach produce macchine impastatrici da oltre 50 anni ed EsmachLab si affida all’innovativa tecnologia di intelligenza artificiale (AI) Esmach per riuscire a completare le attività della panetteria nelle normali ore di lavoro, con macchinari che ottimizzano ogni aspetto operativo. EsmachLab consente a un panettiere di lavorare in uno spazio molto ridotto con cinque attrezzature che supportano la preparazione e la cottura. L’AI è il pannello di controllo con software interattivo che si collega a tutte le apparecchiature Esmach: generatori di lievito madre GL AI, impastatrici SPI AI, mescolatori planetari SATURNE AI, spezzatrici CPC e la linea fredda per la gestione della lievitazione rappresentata da CLIMOTHER® AI. I forni sono forniti da Bongard, di cui Esmach è distributore esclusivo per l’Italia.
Utilizzando un software unico, il panettiere può comunicare con l’apparecchiatura abilitata all’AI tramite il cloud Esmach. È possibile creare e caricare le ricette direttamente nei dispositivi. Il panettiere prende il controllo e l’apparecchiatura si fa carico della fatica. Oggi, tradizione ed eredità gastronomica vanno di pari passo con l’innovazione high-tech.
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